ตำรับเลื่อง(ลือ)นี้ได้แต่ใดมา

เขียนโดย จินดา พุ่มพวง

ทุกเสียงเลื่องลือย่อมมีที่มา สำหรับย่านเก่าแก่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาอย่าง “ชุมชนวัดเทวราชกุญชร” เป็นที่กล่าวถึงกันมาอย่างยาวนานกับการเป็นแหล่งของการประกอบอาหารที่ได้รับการยอมรับทั้งในด้านรสชาติ คุณภาพ และหน้าตาของอาหารที่ไม่ธรรมดาตามแบบฉบับของอาหารตำรับชาววัง แน่นอนว่าตำรับชาววังที่ว่ามานี้คือของแท้ เป็นสูตรอาหารที่ตกทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นซึ่งต้นตระกูลเป็นชาววัง เกี่ยวข้องกับชนชั้นเจ้านายโดยตรง นี่จึงเป็นที่เล่าอ้างถึงความไม่ธรรมดาของอาหารที่ซ่อนอยู่ในชุมชนเรียบง่ายแห่งนี้

ภาพถ่ายเก่า พระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ (ซ้าย) และ เจ้าจอมเอื่ยม (กลาง) ถือหม้อขณะทรงกำลังเตรียมพระกระยาหารในห้องพระเครื่องต้น

ความเลื่องชื่อเรื่องอาหารของชุมชนวัดเทวราชกุญชร เริ่มขึ้นตั้งแต่การย้ายเข้ามาของชาววังพร้อมกับทักษะด้านการจัดทำอาหารขั้นสูงที่ติดตัวมาด้วย เมื่อกล่าวว่าการทำอาหารของคนในวังนั้นต้องใช้ทักษะขั้นสูง อาหารชาววังจึงย่อมต้องมีข้อแตกต่างกว่าอาหารชาวบ้านทั่วไปอย่างไม่ต้องสงสัย แต่อย่างไรจึงจะเรียกได้ว่าอาหารนั้น ๆ เป็นอาหารแบบชาววังแท้ โดยองค์ประกอบสำคัญของอาหารชาววัง คือ ความซับซ้อนทั้งในเรื่องของรสชาติที่จะต้องมีความละมุนลิ้นหรือมี “รสกลม” คือ มีครบทุกรส ไม่มีรสใดโดดออกมา และต้องไม่มีรสจัดหรือเผ็ดเกินไป อีกสิ่งสำคัญที่บ่งบอกความเป็นอาหารชาววังอย่างชัดเจนคือ รูปลักษณ์ภายนอกที่จะต้องมีความวิจิตรบรรจง ตั้งแต่การแกะสลักทั้งผัก ผลไม้ และการตกแต่งสำรับ

สำหรับคำว่าสำรับนี้ เป็นคำบ่งบอกความพิเศษอีกประการของความเป็นอาหารชาววัง ตั้งแต่ในสมัยรัชกาลที่ 5 นั้นในหนึ่งสำรับจะต้องมีอาหารอย่างน้อย 7 ประเภท ได้แก่ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา และเครื่องหวาน เพราะในหนึ่งมื้อนั้นจะต้องมีความหลากหลายและครบรส ทั้งหมดทั้งมวลของความซับซ้อนของรสชาติ ความวิจิตรของหน้าตา และความหลากหลายในหนึ่งมื้อ จึงก่อให้เกิดอัตลักษณ์ของอาหารชาววังขึ้นนั่นเอง

ผักแกะสลักฝีมือชาวชุมชนวัดเทวราชกุญชร

วิถีชีวิตแบบชาววังแผ่ขยายภายในชุมชน ไม่นานเมื่อการย้ายเข้ามาของอดีตข้าราชบริพารหรือเจ้าขุนมูลนายที่เคยเกี่ยวข้องกับวัง เป็นส่วนสำคัญในการเป็นย่านที่ยังคงสืบทอดทักษะการทำอาหารฉบับชาววังไว้ได้อย่างเด่นชัดของชุมชนวัดเทวราชกุญชร ด้วยการถ่ายทอดตั้งแต่ต้นตระกูลจากรุ่นสู่รุ่น หนึ่งตระกูลสำคัญคือ ตระกูลเจริญโภคราช ตามคำบอกเล่าของเชื้อสายของตระกูลคือ จนัญญา ตริตรอง (แอ๊ะ) และประภาวดี เจริญโภคราช ทั้งสองเป็นหลานของ อุไร ขุนเจริญโภคราช (บุตรคนโตของขุนเจริญโภคราช) กล่าวว่า ต้นตระกูลเดิมมีชื่อว่า ยล สวมิวัสดุ ภายหลังจึงได้รับพระราชทานนามสกุลให้เป็น “ขุนเจริญโภคราช” ช่วงสมัย รศ. 113-124 (หรือราว พ.ศ. 2485-2496) โดยตระกูลนี้มีบุคคลสำคัญด้านการทำอาหารคือ สังวาล คุ้มมณี และชมพิศ คุ้มมณี (ทั้งสองเป็นข้าหลวงใหญ่ของเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าอรุณวดีพระราชธิดาองค์ที่ 25 ในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ร. 4) ทั้งสองได้สมรสกับขุนเจริญโภคราชก่อนจะย้ายออกมาลงหลักปักฐาน ณ บริเวณวัดเทวราชกุญชร วรวิหาร

ตระกูลเจริญโภคราช ถือเป็นตระกูลแรกเริ่มที่เข้ามาภายในชุมชน ด้วยการที่อยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ การสร้างอาชีพเพื่อสร้างรายได้ให้กับครอบครัวจึงเป็นเรื่องที่สมาชิกหลักในครอบครัวต้องเข้ามาช่วยกัน ในฐานะภรรยา สังวาลและชมพิศ คุ้มมณี ได้นำทักษะทั้งด้านการทำอาหารและงานประดิษฐ์ดอกไม้ใบตองที่ติดตัวมาตั้งแต่ครั้งอยู่ในรั้ววังมาใช้เป็นอาชีพเพื่อช่วยครอบครัว ในด้านทักษะการประดิษฐ์ดอกไม้ใบตองนั้น เป็นความถนัดเฉพาะของสังวาล โดยในส่วนของชมพิศ มีความถนัดด้านอาหารอย่างหลากหลาย เช่น การทำไส้กรอกปลาแนม เมี่ยงลาว สาคูไส้หมู ขนมกง และโดยเฉพาะอาหารคาวอย่าง “มัสมั่น” สูตรชาววังโดยตรง ต่อมาองค์ความรู้และทักษะต่าง ๆ นั้นได้สะใภ้และรุ่นหลานสืบทอดต่อมา

แกงมัสมั่น

ความเป็นต้นตระกูลที่เริ่มสร้างอาชีพด้วยทักษะด้านอาหารแบบฉบับชาววัง ตระกูลเจริญโภคราชจึงมีความสำคัญด้านสูตรอาหารชาววังภายในชุมชนวัดเทวราชกุญชรเป็นอย่างมาก หนึ่งในเมนูที่ปัจจุบันถือเป็นเมนูขึ้นชื่ออันดับต้น ๆ ของชุมชนคือ แกงมัสมั่น โดยสูตรแกงมัสมั่นของชุมชนวัดเทวราชกุญชร เรียกได้ว่าเป็นสูตรที่มีต้นตำรับจากชมพิศ คุ้มมณี ซึ่งเมนูนี้เป็นจุดเริ่มต้นของความเลื่องชื่อในรสชาติชาววังแท้ ๆ จนเป็นที่ติดใจกันตั้งแต่นั้น หากว่ากันด้วยเรื่องแกงมัสมั่น กว่าจะมาเป็นแกงสูตรชาววัง มัสมั่นที่ว่า รู้หรือไม่แกงนี้เดินทางมาไกลกว่าที่เรารู้จัก

การปรุงอาหารฝีมือคนในชุมชน

ก่อนที่เราจะได้มาท่องบทกาพย์ในท่อน “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่า รสร้อนแรง” หลักฐานหนึ่งที่แสดงว่า แกงมัสมั่นปรากฏมาแล้วตั้งแต่ในสมัยรัชกาลที่ 2 แต่หากสังเกตทั้งชื่อแกงและส่วนผสมนั้นไม่ค่อยจะไทยแท้สักเท่าไหร่ นั่นเพราะที่จริงแล้วแกงมัสมั่นมีที่มาที่หลากหลาย ทั้งการค้นพบว่าแกงมัสมั่นปรากฎในไทยตั้งแต่ในช่วงอยุธยาตอนปลายสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยการนำเข้ามาของแขกเซนจากเปอร์เซีย (อิหร่าน) มีความโดเด่นเรื่องการใช้เครื่องเทศเป็นพิเศษ หรือแกงมัสมั่นที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย และเข้ามาสยามในช่วงรัชกาลที่ 2 จากหลักฐานกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน และบางแหล่งมีการกล่าวถึงชาวไทยมุสลิมที่เรียกแกงมัสมั่นว่า แกงซาละหมั่น ซึ่งจะเน้นรสเค็มมันเป็นหลัก เหล่านี้เป็นการบ่งบอกว่า แกงมัสมั่นปรากฏมาอย่างยาวนานในไทยและได้รับการประยุกต์จนเกิดเป็นแกงมัสมั่นแบบไทยขึ้นในที่สุด

อาหารชาววังเป็นสิ่งที่สร้างชื่อให้กับชุมชนวัดเทวราชกุญชรมาอย่างยาวนาน จากคนรุ่นเก่าต้นตระกูลที่นำทักษะเหล่านี้ออกมาสร้างอาชีพให้กับครอบครัว กระทั่งขยับขยายกลายเป็นรากฐานอาชีพให้กับชุมชน จากรุ่นสู่รุ่น และไม่ว่าชุมชนจะต้องเผชิญกับสถานการณ์ใด ๆ ในปัจจุบัน เราหวังว่าการยังคงไว้และการพยายามผลักดันให้ตำรับชาววังเก่าแก่ที่อยู่กับชุมชนยังคงเลื่องชื่อได้ต่อไป เพราะชุมชนเล็ก ๆ แห่งนี้ เต็มไปด้วยเสน่ห์ของรสชาติอาหารที่ไม่ได้เลื่องลือเพียงแค่แกงมัสมั่น

หากใครต้องการติดตามความเคลื่อนไหวและอยากลองลิ้มชิมรสอาหารชาววังสูตรต้นตำรับของชุมชนวัดเทวราชกุญชรของพวกเรา ก็สามารถกดติดตามเพจ "ตะลอนทัวร์ทั่วเทวราช" ตามลิงก์นี้ และถ้าใครไม่อยากพลาดบทความดี ๆ แบบนี้ก็กด Subscribe เว็บไซต์ของพวกเราได้เลย

อ้างอิง

• ประภาดา มูลศรี, คุณนิพนธ์ เจริญโภคราช ,จณัญญา ตริตรอง ,สรเทพ โรจน์พจนารัช ,และเฉลิมลักษณ์ เอกมณี. (2563). ครัวกรุงเทพฯ : การสืบทอดอาหารไทยชาววังสู่การเป็นผู้ประกอบการธุรกิจจัดเลี้ยงอาหารชุมชนวัดเทวราชกุญชร กรุงเทพฯ: สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและวัฒนธรรม (รายงานความก้าวหน้าการวิจัย). ม.ป.ท.: ม.ป.ส.

• สุนทรี อาสะไวย์. (2564). อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?, สืบค้นเมื่อ 8 ตุลาคม 2564. จาก. https://www.silpa-mag.com/culture/article_71328

• Thai Chef. (2564). Article Top Thai Food แกงมัสมั่น, สืบค้นเมื่อ 8 ตุลาคม 2564. จาก. http://www.thaichef.in.th/mobile/article_thaitopfooddetail.php?aid=10

---

นักเขียน จินดา พุ่มพวง

เป็นมัมเหมียวสายอาร์ต ชอบงานศิลปะแทบทุกแขนง แต่สกิลเท่าหางอึ่ง อยากจับดินสอ พู่กัน ได้แต่ฝันและสะดุ้งตื่นหน้าแป้นพิมพ์มาพบกับการดิ้นรนเพื่อชีวิต (แมว)