ชุมชนวัดเทวราชกุญชร ครัวไทยใจกลางกรุงกับเรื่องราวในอดีตที่ยังหอมกรุ่นจนถึงปัจจุบัน

เขียนโดย: ศุภัสรา พละกุล

“ครัวกรุงเทพฯ” คำนี้มีที่มา

กว่า 50 ปีที่ได้รับการถ่ายทอดภูมิปัญญาและตำรับการทำอาหารชาววังจากรุ่นสู่รุ่น กระทั่งมีความเชี่ยวชาญจนเป็นที่ประจักษ์ หากจะเรียก ‘ชุมชนวัดเทวราชกุญชร’ ว่าเป็นชุมชนต้นแบบด้านการรับจัดเลี้ยงในกรุงเทพมหานครก็คงไม่ประหลาดใจนัก

ชุมชนวัดเทวราชกุญชรที่ว่านี้ตั้งอยู่บนบริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยาและคลองผดุงเกษม เป็นชุมชนเก่าแก่ตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว โดยเป็นที่ดินที่ได้รับจากการพระราชทานให้เช่าพื้นที่ธรณีสงฆ์ของวัดเทวราชกุญชรวรวิหารเพื่อให้ใช้เป็นที่อยู่อาศัยของเหล่าเจ้าขุนมูลนายและข้าราชบริพาร ซึ่งในภายหลังได้กลายมาเป็นต้นตระกูลของคนในชุมชน และเป็นผู้ส่งต่อตำรับอาหารชาววังให้กับคนรุ่นหลัง

แม้จะไม่มีหน้าร้านเป็นของตนเอง แต่ธุรกิจรับจัดเลี้ยงบุฟเฟ่ต์อาหารชาววังก็ได้กลายเป็นอาชีพหลักที่สร้างรายได้ให้กับหลายครอบครัวในชุมชนวัดเทวราชกุญชรมาอย่างยาวนาน โดยในแต่ละครัวเรือนได้มีการพัฒนาสูตรอาหารเพื่อให้เข้ากับยุคสมัยและความต้องการของลูกค้า ให้ความใส่ใจในคุณภาพอาหาร การคัดเลือกวัตถุดิบ และรสชาติ แต่ยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารชาววังให้มีความโดดเด่นจนถึงปัจจุบัน

อาหารชาววังในเทวราชฯ การรับมา และการส่งต่อ

สำรับของแต่ละวังได้มีการประยุกต์จนเกิดความหลากหลายและมีเอกลักษณ์ที่ต่างกันออกไป และเพราะการขยับขยายออกไปอยู่นอกรั้ววังของขุนนางนี้เอง จึงเป็นที่มาของการส่งต่อสูตรอาหารให้กับกลุ่มคนรุ่นหลัง สำหรับชุมชนวัดเทวราชกุญชร หนึ่งในตระกูลสำคัญที่เป็นต้นกำเนิดของการเริ่มประกอบอาชีพเกี่ยวกับการทำอาหารชาววังคือ ‘ตระกูลเจริญโภคราช’

จณัญญา ตริตรอง (หลานสาว) เล่าว่า สูตรอาหารของตระกูลนั้นได้รับการถ่ายทอดผ่าน สังวาลย์ และ ชมพิศ คุ้มมณี ซึ่งเคยเป็นข้าหลวงใหญ่ของเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าอรุณวดี พระราชธิดาองค์ที่ 25 ในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ก่อนจะออกเรือนกับขุนเจริญโภคราชผู้เป็นต้นสกุล เมื่อย้ายมาอยู่ที่ชุมชนวัดเทวราชกุญชรก็ได้นำสูตรอาหารชาววังมาใช้ในการประกอบอาชีพเพื่อเลี้ยงดูครอบครัว โดยได้ส่งต่อสูตรมัสมั่นชาววัง ไส้กรอกปลาแนม เมี่ยงลาว สาคูไส้หมู และขนมกง – ขนมขึ้นชื่อของชุมชน

ขนมกงชาววังสูตรของชมพิศ เจริญโภคราช

ขนมกงสูตรชาววังยังคงทำสืบต่อเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน ผู้ที่รับการถ่ายทอดวิชาโดยตรงจาก ชมพิศ เจริญโภคราช คือสะใภ้ รวมถึงรุ่นหลานคือ กศิปภา ภัณฑกิจ และ จณัญญา ตริตรอง ส่วนความรู้ที่ได้รับการถ่ายทอดจากสังวาลย์ เจริญโภคราช คือการประดิษฐ์ดอกไม้ งานใบตอง เพื่อใช้ในงานรื่นเริงต่าง ๆ รวมถึงการตกแต่งสำรับอาหารให้น่ารับประทาน

เรียกได้ว่า การย้ายออกมาอยู่ที่ชุมชนวัดเทวราชกุญชร เป็นการส่งต่อภูมิปัญญาซึ่งสามารถนำไปสร้างอาชีพได้ในภายหลัง เพราะนอกจากจะถ่ายทอดสูตรอาหารให้แก่ลูกหลานแล้ว เหล่าเจ้านายก็ได้ถ่ายทอดสูตรอาหารให้กับลูกมือที่เคยทำงานกับตนเช่นกัน เนื่องจากอาหารชาววังมีกรรมวิธีที่ซับซ้อน ทั้งยังพิถีพิถันในเรื่องของความละเอียดประณีต จึงจำเป็นต้องใช้เวลาและผู้คนจำนวนมาก

การร่วมกันทำดอกไม้แห้งดอกไม้สดเครื่องอัฐบริขารของงานบวช ทันตจิตต์ เจริญโภคราช

จุดเริ่มต้นของบุฟเฟ่ต์อาหารชาววัง

นาวาเอกวิมล เสนาณรงค์ และ อุไร อรรถกิจบัญชา (เพิ่มสกุล) เป็นบุคคลสำคัญที่ทำให้เกิดการขยายเครือข่ายของกิจการอาหารชาววังในชุมชน โดยทั้งคู่ได้มีความสนใจในการทำอาหารไทยและต่างชาติ อีกทั้งนาวาเอกวิมล เสนาณรงค์ ยังเคยเป็นทหารในกองพลาธิการและมีหน้าที่ในการจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ให้เจ้านายชั้นผู้ใหญ่ ทั้งคู่จึงได้ร่วมหุ้นทำธุรกิจรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่โดยมีคนในชุมชนเป็นลูกมือ โดยเป็นการทำธุรกิจรับจัดเลี้ยงที่ไม่มีห้องจัดเลี้ยงและไม่หน้าร้าน

แม้ในภายหลังนาวาเอกวิมลจะแยกไปเปิดกิจการรับจัดเลี้ยงเป็นของตนเอง การริเริ่มของทั้งคู่ทำให้เกิดการส่งต่อองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารชาววัง เกิดการประยุกต์นำอาหารไทยผสมผสานเข้ากับรูปแบบบุฟเฟ่ต์ของตะวันตก และเป็นการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการทำอาหารขยายกิจการมากขึ้นจนธุรกิจเติบโต กระทั่งกลายเป็นแหล่งธุรกิจรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่

ปัจจุบัน ธุรกิจจัดเลี้ยงอาหารชาววังในชุมชนวัดเทวราชกุญชรมีอยู่ 2 สายหลัก คือสายของ นาวาเอกวิมล (บ้านรับจัดเลี้ยงบุฟเฟ่ต์วิมล) และสายของอุไร เพิ่มสกุล (บ้านรับจัดเลี้ยงบุฟเฟ่ต์อุไร)

นาวาเอกวิมล เสนาณรงค์ และ อุไร อรรถกิจบัญชา (เพิ่มสกุล)

“ครัวกรุงเทพฯ” คำนี้อย่าให้สูญหาย

แม้ธุรกิจรับจัดเลี้ยงจะเป็นอาชีพหลักของคนส่วนมากในชุมชนซึ่งมีถึง 18 หลังคาเรือน ในปัจจุบันชุมชนวัดเทวราชกุญชรเหลือร้านรับจัดเลี้ยงเพียง 9 หลังคาเรือนเท่านั้น เนื่องจากบางร้านได้ยกเลิกกิจการไป บ้างก็ย้ายไปอยู่นอกชุมชน และด้วยปัจจัยหลาย ๆ อย่าง พบว่าการสืบต่อของธุรกิจรับจัดเลี้ยงเริ่มลดน้อยถอยลง เพราะเป็นธุรกิจที่มีการลงทุนค่อนข้างสูง ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้างแรงงาน อุปกรณ์ พาหนะขนส่ง หรือวัตถุดิบ

การรับจัดเลี้ยงเป็นงานที่ต้องใช้ความละเอียดและความอดทนเป็นอย่างมาก ดั้งนั้นจะเห็นได้ว่า คนที่ประกอบอาชีพรับจัดเลี้ยงมักจะเป็นคนรุ่นเก่าแก่ที่ยังต้องการส่งต่ออาหารชาววังให้ผู้คนได้ลิ้มรสและคงไว้ซึ่งภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นเรื่องน่าเสียดายที่วันหนึ่งจำนวนของร้านธุรกิจรับจัดเลี้ยงอาหารชาววังจะเริ่มลดน้อยลง แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าทุกสิ่งก็ต้องหมุนเวียนไปตามกาลเวลาเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ทุกวันนี้ชุมชนวัดเทวราชกุญชรยังเป็นหนึ่งในชุมชนที่หล่อเลี้ยงผู้คน และเป็นแหล่งที่ทำให้สาธารณะชนได้รู้จักกับอาหารชาววังแบบร่วมสมัย

หากใครต้องการติดตามความเคลื่อนไหวและอยากช่วยอนุรักษ์ครัวกรุงเทพฯ ของพวกเราเอาไว้ สามารถกดติดตามเพจ "ตะลอนทัวร์ทั่วเทวราช" ตามลิ้งค์นี้ หรือถ้าใครไม่อยากพลาดบทความดีๆ แบบนี้ก็กด Subscribe เว็บไซต์ของพวกเราได้เลย!

---

นักเขียน

ศุภัสรา พละกุล

นัก(อยาก)เขียน ชอบศิลปะ หลงใหลในวัฒนธรรม ความฝันคืออยากมีหมาแมวพูดได้